レポート

お店を長続きさせるには?【第1回 カフェの学校】開催レポート

2020/08/04

珈琲の香り、音楽が流れる空間、常連のお客様との交流。そんな自分だけの空間を持つために、カフェの開業を目指している人が増えています。

でも、カフェを長続きさせるのはとても大変。苦労して夢を実現させても、短い期間でお店を手放してしまう確率がとても高いのです。

そこで、全4回で開催されるのが『カフェの学校』。開業は終着点ではなく出発点。自分だけの大好きな空間をずっと持ち続けるためにどうすればいいのか。登壇者と参加者と一緒に考える場です。

今回、第1回目のレポートをお届けします。

飲食店の開業・継続するための基礎知識

講師を務めるのは、『市島製パン研究所』の店主・三澤 孝夫さん。兵庫県丹波市の市島にあるパン屋さんで、都心部から車で訪れる人も多い、行列ができる人気店です。

第1回『カフェの学校』のテーマは【基礎知識編】。カフェを開業すること、運営することについて、どう考えるべきなのか。第2回目以降の導入編です。

飲食店は簡単には儲からない。三澤さんは講義の冒頭で現実を伝えます。実際、飲食店の業態寿命(生存率)はとても短く、設立20年以上続いているお店は奇跡に近いのだそう。

飲食店の業態寿命

お店が続かない理由はさまざま。「売上が上がらない」「固定費が高すぎる」「人手不足」などがありますが、なかでも見逃せないのは「経営」についてです。飲食店を運営する代表者として、最低限の知識は必要になってきます(詳しくは第3回目)。

また、経費を抑えるのも重要なポイント。でも、三澤さんはここで注意を促します。

「人件費と原材料費を節約すると、料理やサービスの質が下がってしまうので危険です。人手が足りなくなれば、1人あたりの負担が増えてしまう。スタッフが不満を持ちながら働いていると、お客さんは楽しく過ごせないですよね」

お店のドアを開け、オーダーをして、料理を食べて、お会計をして、お店を後にする。その一連の流れのなかで、お客さんは店内の雰囲気を敏感に感じ取っています。表向きは明るく、上手くやっていたとしても、すぐに見抜かれてしまうのです。

カフェの学校の会場

どのようにすれば飲食店を上手く運営していけるのか。そのなかの重要なポイントとして、三澤さんは「目標設定」を明確にすることを挙げます。自分はどんな生き方をしたいのか、人生設計を立てることがとても大切。飲食店のみならず、ビジネスを起こす上で大切なことです。

また、料理が美味しいことで差別化がはかりづらい現代において、「付加価値」を考えることも重要です(詳しくは第2回目)。

例えば、地方にお店を構えることもそのひとつです。実際、市島製パン研究所があるのは、田んぼに囲まれたアクセスが決して良いとはいえない場所。でも、それが逆に付加価値となっています。

「地方にお店を出すのは、固定費を抑えられますし、他店舗が少ないのでおすすめです。都心部で飲食店を運営するのは極めて難しい。現在は地方に移住する人が増えているのでチャンスだと思います」

カフェの学校に登壇する三澤さん

三澤さんが飲食業に携わってから約30年。最後に、これから飲食店の開業や飲食店を運営している参加者に向けて、応援のメッセージが伝えられました。

「僕はこれまでたくさん転げ落ちてきました。そして、這い上がってきました。そんな失敗の経験を踏まえて、講座のなかではお店を運営する上でのいろんな危険要素と対処方法についてお伝えします。問題が起こったときの”受け身”のとり方を身に着けましょう」

「飲食店ほど楽しい商売はありません。お客さんからお金だけでなく、「美味しかった」「ありがとう」と感謝してもらえる。僕が飲食店をやっているのは、お客さんの喜ぶ顔を見るためだといっても過言ではありません。そんな飲食店業を志ざすみなさんの背中を少しでも支えていけたらと思っています」

8月末に第1回目をアンコール開催します!

満員御礼で終えた『カフェの学校』。多方面から「聞きたかった!」「参加したかった!」との声をいただいております。そこで、みなさんのアンコールにお応えして、第1回目を8月に開催します!

また、次回以降の開催も決定!
本日から第2回目の募集がスタートします。

定員に限りがありますので、少しでも気になっている方はお早めにご応募くださいね。自分だけのカフェのはじめ方、続け方を一緒に考えましょう!

第1回目【基礎知識編】の詳細はこちら

第2回目【コンセプト編】の詳細はこちら